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◎ 從烹調家常菜時最常遇到的132個問題，找出失敗原因並提出烹調撇步，讓每道大人小孩都喜愛的家常菜，從今天開始道道成功不失敗。
◎ 提供131道家常菜料理食譜，以及食譜老師不教的食材挑選秘訣與保存知識，對料理新手或高手，都是實用寶典。
◎ 依照食材類型分章節，清楚的Q＆A問答解說，即使煮菜煮到一半，也能迅速找出想解決的問題與答案！
◎ 提供131道家常菜料理食譜，以及食譜老師不教的食材挑選秘訣與保存知識，對料理新手或高手，都是實用寶典。
◎ 依照食材類型分章節，清楚的Q＆A問答解說，即使煮菜煮到一半，也能迅速找出想解決的問題與答案！
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part 1 Seafood 海鮮類
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常見可食蟹類
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處理紅蟳的方法
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魚片如何炸才會酥？
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酥炸鱈魚
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如何煎魚時魚皮不黏鍋？
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紅燒魚
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如何去除白帶魚的腥味？
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煎白帶魚
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怎樣煎味噌魚不會煎到焦黃？
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煎味噌魚
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做糖醋魚要選什麼魚？
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松子黃魚
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蒸魚時如何保持魚肉鮮嫩？
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清蒸鯧魚
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如何利用啤酒讓食物更美味？
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啤酒茄汁蝦
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魚片如何炒才不會散開？
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碧綠魚片
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如何煮出無腥味的魚湯？
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蘿蔔鱸魚湯
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小魚豆乾如何炒才會香脆？
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豉椒魚乾豆丁
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如何炒出脆滑的蝦仁？
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蝦仁炒蛋
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如何炸出香酥有彈性的蝦球？
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鳳梨蝦球
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鹽酥蝦如何炒至酥脆且入味？
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鹽酥蝦
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如何炸出型態完好的蚵仔？
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炸蚵酥
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如何加快貝類吐沙的速度？
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涼拌蜆仔
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如何炒出鮮嫩不過老的蛤肉？
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生炒蛤蜊
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如何處理魷魚等頭足類海鮮？
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客家小炒
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海蜇皮脆又爽口的方法？
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涼拌海蜇皮
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如何炸出外皮金黃色的魚排？
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酥炸魚排
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如何烤魚才不會沾黏烤盤？
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烤味噌香魚
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part 2 Pork 豬肉類
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圖解豬隻的食用部位
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豬腰的清洗與處理
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豬腰如何切花
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豬腳毛的處理
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五花肉如何滷才軟嫩不油？
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古早香菇滷肉
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如何燉出香Q可口的爌肉？
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爌肉
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如何去除豬大腸的腥味？
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酸菜潤大腸
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如何炒出滑嫩不油的肉絲？
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京醬肉絲
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如何煮出熟嫩適中的白切肉？
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蒜泥白肉
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如何去除豬肝的腥味？
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小黃瓜豬肝
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如何炸出外酥內嫩的豬排？
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炸豬排
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如何煎肉排不沾鍋？
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煎豬排
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如何做酥脆好吃的糖醋排骨？
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糖醋排骨
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如何節省烤肋排的時間？
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橙汁烤肋排
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粉蒸肉如何做才會滑嫩多汁？
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粉蒸肉
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蒸好的絞肉如何不黏蒸盤？
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蔭瓜仔肉
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如何炒粉絲不糊爛？
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螞蟻上樹
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如何做出彈牙的肉丸子？
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紅燒獅子頭
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如何處理豬腳？
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紅燒豬腳
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如何滷出彈牙的蹄膀？
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筍乾蹄膀
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如何處理梅乾菜？
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梅菜扣肉
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如何處理腰花
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麻油腰花煲
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熬好滷湯需要取出滷包嗎？
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滷東波肉
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如何判斷油鍋的熱度？
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炸排骨酥
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如何炒出柔嫩的豬肝？
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豬肝韭菜花鬆
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part 3 Chicken 雞肉類
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雞肉各部位的維生素B群含量
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雞胸肉的切法
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雞腿如何去骨
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如何炸出好吃的鹹酥雞？
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鹹酥雞
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如何烤出外焦內嫩的雞腿？
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烤雞腿
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如何滷出軟嫩多汁的雞腿？
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滷雞腿
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如何炸出香酥多汁的雞腿？
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美式炸雞腿
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如何讓雞胸肉口感不乾柴？
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芝麻豆腐乳雞片
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酥脆的日式炸雞如何炸？
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日式脆皮雞排
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如何去除雞肉腥味？
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啤酒燒雞
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如何快速製作雞絲？
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雞絲拉皮
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如何避免三杯雞又苦又鹹？
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三杯雞
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如何預防勾芡結塊？
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檸檬雞片
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紅燒雞腿如何不會緊縮變形？
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栗子燒雞腿
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part 4 Beef ＆ Mutton 牛、羊肉類
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圖解牛隻的食用部位
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判斷牛肉熟度的方法
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紐約 腓力 沙朗的差異
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如何炒出滑嫩可口的牛肉絲？
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牛肉炒乾絲
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如何更快燉出軟嫩牛肉？
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紅燒牛腩
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冰牛肉可以直接過油嗎？
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黑胡椒牛柳
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如何滷出軟硬適中的牛腱？
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滷牛腱
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如何做蛋滑肉嫩的滑蛋牛肉？
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滑蛋牛肉
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如何避免煎出乾柴的漢堡肉？
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煎漢堡肉
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如何煎出焦香多汁的牛排？
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煎牛小排
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如何去除羊肉的腥味？
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家常羊肉爐
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part 5 Vegetable 蔬菜類
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蔬菜刀切技巧
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蔬菜要用冷水煮還是熱水煮？
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防癌五色蔬
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如何保持涼拌菜口感清脆？
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涼拌菜豆
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炒菜時何時該放鹽？
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腐皮炒菠菜
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炒青菜時如何保持菜色鮮綠？
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蠔油芥藍菜
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涼拌花椰菜燙過要泡冷水嗎？
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涼拌花椰菜
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豆芽菜怎麼煮才不會變黑？
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豆芽菜水煮五花肉
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空心菜如何炒才不會變黑？
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蝦醬炒空心菜
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如何炒出脆嫩無澀味的菠菜？
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炒菠菜
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做烤奶油白菜要用什麼粉？
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奶油烤白菜
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大白菜如何烹煮才入味？
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燴大白菜
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高麗菜如何炒才甘甜？
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番茄炒高麗菜
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如何防止切好的茄子變黑？
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九層塔炒茄子
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如何快速去除番茄外皮？
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茄燒牛肉湯
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如何去除苦瓜的苦味？
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脆皮苦瓜
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如何炒馬鈴薯才能快速熟軟？
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馬鈴薯炒肉末
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咖哩馬鈴薯如何煮才入味？
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咖哩馬鈴薯
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竹筍沙拉如何做才鮮嫩？
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沙拉筍
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如何去除筍子的苦澀味？
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紅燜桂竹筍
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如何保持小黃瓜口感清脆？
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涼拌小黃瓜
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黃瓜鑲肉如何內餡不脫落？
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黃瓜鑲肉
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如何去除洋蔥的辛辣味？
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洋蔥泡菜
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如何炒出清脆四季豆？
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四季豆炒肉絲
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如何分辨綠蘆筍是否該削皮？
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蘆筍炒鮮貝
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如何去除白蘿蔔的辛辣味？
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白蘿蔔排骨酥羹
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如何煮芋頭才不會崩散？
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芋頭排骨酥
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蓮子如何煮到又軟又透？
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蓮子排骨湯
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香菇要用冷水或熱水泡？
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香菇肉羹
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如何去除洋菇的濕霉味？
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雙菇拌雞肉
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炸番薯的麵糊怎麼調才酥脆？
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炸番薯
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做菜時何時該加入味醂？
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芝麻牛蒡絲
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part 6 Bean ＆ Egg 豆、蛋類
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老豆腐、嫩豆腐如何入菜？
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紅燒豆腐
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如何燒豆腐才不會稀爛破碎？
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麻婆豆腐
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如何煎豆腐才能完整不破碎？
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蔥煎豆腐
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油豆腐如何煮才會入味？
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油豆腐鑲肉
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如何炒豆乾才入味？
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芹菜炒豆乾
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黑豆乾與黃豆乾有何差別？
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蜜汁豆乾
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乾絲如何處理才柔軟好吃？
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麻辣乾絲
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豆酥要如何炒才會香？
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豆酥鱈魚
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如何煎出柔嫩可口的菜脯蛋？
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菜脯蛋
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形狀漂亮的荷包蛋如何煎？
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荷包蛋
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蒸蛋如何蒸才滑嫩？
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茶碗蒸
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如何做出外熟內嫩的蛋捲？
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甜蛋捲
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如何把蛋炒得鬆軟？
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番茄炒蛋
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茶葉蛋如何煮才能入味？
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五香茶葉蛋
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part 7 Rice ＆ Noodle 米麵類
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如何煮出好吃的米飯？
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如何做出香噴噴的滷肉飯？
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滷肉飯
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隔夜咖哩如何加熱不變味？
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咖哩磨菇燴飯
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如何熬煮黏稠香滑的粥？
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皮蛋瘦肉粥
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蛋包飯的蛋皮該如何煎？
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番茄培根蛋包飯
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如何炒出粒粒分明的炒飯？
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什錦蛋炒飯
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牛肉炒飯怎麼炒牛肉不會老？
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沙茶牛肉炒飯
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烏龍麵如何煮才會彈牙？
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九州白湯豚骨拉麵
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白麵條如何煮才不黏鍋？
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榨菜肉絲麵
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麵條如何煮才不會糊？
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當歸鴨麵線
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蚵仔麵線怎麼煮蚵仔不變小？
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蚵仔麵線
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米粉如何炒才不會黏成團？
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炒米粉
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煮餃子總共要加幾次水？
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大白菜水餃
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part 8 Soup 湯品類
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基本高湯的製作
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煮湯器具
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如何煮一鍋好湯？
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冬瓜海鮮湯
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燉湯的食材何時下鍋？
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牛肉羅宋湯
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煮湯時為何不可以先加鹽？
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菠菜豬肝湯
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貝類煮湯好喝的秘訣？
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瑤柱蘿蔔蛤蜊湯
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如何煮出香濃的味噌湯？
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味噌湯
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海帶湯怎麼煮最快軟？
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海帶排骨湯
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如何煮出清澈排骨湯？
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玉米排骨湯
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隔水燉湯與直接煮湯的差別？
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清燉羊肉湯
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湯汁的濃稠清淡如何掌握？
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酸菜肚片湯
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如何去除莧菜湯的澀味？
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銀魚莧菜羹
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如何煮豆腐湯才不稀爛破碎？
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銀芽豆腐海帶湯
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煮濃湯如何拿捏勾芡比例？
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玉米濃湯
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如何煮出漂亮蛋花湯？
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番茄蛋花湯
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香菇雞湯如何鮮美不混濁？
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竹笙香菇雞湯
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煮魚湯如何才不會破碎？
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蛤蜊菜頭午仔魚湯
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Index
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食譜索引
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常用基本烹調法
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常見食材的冷凍與解凍
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冷凍保鮮八大技巧
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常見的解凍方式
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冷凍與解凍的保鮮器具
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各種食材的冷凍解凍方法
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絕不失敗12種家常醬料輕鬆做
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食材的保健功效與營養烹調秘訣
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- 出版地 ： 臺灣
- 語言 ： 繁體中文
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