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- 序
- 烹調技法入門
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PART1 蔬果
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乾香菇要用冷水泡還是熱水泡? 香菇肉羹
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燙好的花椰菜還要用冷水浸泡嗎？ 涼拌花椰菜
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如何炒青花菜才能保持鮮綠？ 蒜香青花菜
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蔬菜要用冷水煮還是熱水者？ 防癌五色蔬菜
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涼拌的蔬菜要如何保持清脆口感？ 涼拌菜豆
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炒四季豆時需要先煮過再炒嗎？ 四季豆炒肉絲
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如何去除苦瓜的苦味？ 脆皮苦瓜
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如何保持小黃瓜口感清脆？ 涼拌小黃瓜
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如何讓肉餡鑲在黃瓜內不會脫落？ 黃瓜鑲肉
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如何快速去除番茄的外皮？ 番茄牛肉湯
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煮蓮子要如何才能煮到又軟又透？ 蓮子排骨湯
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馬鈴薯要如何炒才會快速熟軟？ 馬鈴薯炒肉末
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芋頭要如何煮才不會崩散？ 芋頭排骨酥
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油炸品的麵糊要如何調製最好？ 炸番薯片
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做菜過程要何時加入味醂呢？ 芝麻牛蒡絲
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如何去除洋蔥的辛辣味？ 洋蔥泡菜
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如何去除白蘿蔔的辛辣味？ 白蘿蔔排骨酥羹
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綠蘆筍要削皮後才可以烹調嗎？ 蘆筍炒鮮貝
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如何去除筍子的苦澀味？ 紅燜桂竹菜
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炒菜時應該何時放鹽才最恰當？ 腐皮炒菠菜
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炒青菜要如何保持菜色的鮮綠？ 蠔油芥藍菜
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烤奶油白菜要選用麵粉選是太白粉？ 奶油烤白菜
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高麗菜要如何炒才能保持甘甜味？ 番茄炒高麗菜
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莧菜煮湯時怎麽才不會煮的糊爛呢？ 銀魚莧菜羹
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PART2 蛋、豆製品
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老豆腐及嫩豆腐做菜的差別是什麽？ 紅燒豆腐
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麻婆豆腐要如何煮才不會稀爛破碎？ 麻婆豆腐
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豆腐要怎樣煎，才不會破碎呢？ 蔥煎豆腐
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如何煮出口味濃郁的豆腐味噌湯？ 豆腐味噌湯
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豆腐湯要如何煮才不會煮到碎掉呢？ 銀芽海帶豆腐湯
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油豆腐烹調入味的小訣竅？ 油豆腐鑲肉
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烹煮豆類品的小撇步？ 芹菜炒豆乾
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如何去除干絲的豆腥味？ 干貝百頁湯
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干絲要如何處理才會柔軟好吃？ 麻辣干絲
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豆酥要如何炒才會香？ 豆酥鱈魚
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蛋包飯的蛋皮怎樣煎才不會破？ 番茄培根蛋包飯
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做蛋炒飯時如何讓飯粒不黏成一團？ 什錦蛋炒飯
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如何蒸出又滑又嫩的蒸蛋？ 茶碗蒸
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煮蛋花湯時蛋花怎樣才不會黏成一坨呢？ 番茄蛋花湯
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PART3 豬肉
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滷五花肉時如何讓肉質滷的軟嫩？ 古早香菇滷肉
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五花肉要怎麽烹調才會香Q可口呢？ 滷五花肉
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如何蒸出滑嫩不油膩的梅菜扣肉？ 梅菜扣肉
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如何做出香噴噴的滷肉飯？ 滷肉飯
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如何避免蒸好的絞肉黏住蒸盤？ 蔭瓜仔肉
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做螞蟻上樹時要如何避免粉絲糊爛？ 螞蟻上樹
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做肉丸時要怎樣做才有彈性不會散呢？ 紅燒獅子頭
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豬排要如何炸才會外酥內嫩？ 炸豬排
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肉排要如何煎才不會沾鍋？ 煎豬排
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炸食物時如何測試油的熱度是否剛好？ 炸排骨酥
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糖醋排骨要如何做才會酥脆爽口？ 糖醋排骨
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如何才會知道肋排已經烤熟了呢？ 橙汁烤肋排
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粉蒸排骨要如何蒸才會肉熟爛又入味？ 粉蒸肉
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排骨湯要如何煮才會湯清澈味鮮美？ 玉米排骨湯
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怎麽把肉絲炒的滑嫩入味呢？ 京醬肉絲
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豬腳如何滷才會肉爛皮滑不油膩？ 紅燒豬腳
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腰花要怎麽煮才不會腥且口感軟嫩呢？ 麻油炒腰花
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豬肝要如何炒才不會鮮嫩又無腥味呢？ 小黃瓜豬肝
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為什麽煮湯時不可以先加鹽呢？ 菠菜豬肝湯
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煮湯時如何掌握湯汁濃稠而無油膩感呢？ 酸菜肚片湯
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PART4 牛羊雞
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牛肉絲要如何妙才會滑嫩又可口呢？ 牛肉炒干絲
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牛肉的退冰時間不夠，可以直接過油嗎？ 黑胡椒牛柳
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如何滷出軟硬度適中的牛腱呢？ 滷牛腱
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滑蛋牛肉怎麽做才會蛋滑而且肉片嫩呢？ 滑蛋牛肉
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燉湯的食材要在冷水時選是熱水時下鍋呢？ 牛肉羅宋湯
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如何避免牛肉飯時把牛肉炒得過老？ 沙茶牛肉炒飯
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如何做出多汁又滑嫩的漢堡肉？ 前漢堡肉
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燉牛肉時如何讓牛肉軟嫩又快熟？ 紅燒牛腩
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隔水燉湯與直接煮湯的差別為何？ 清燉羊肉湯
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如何烤出外表金黃肉質鮮嫩的雞腿？ 烤雞腿
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勾芡時要如何預防芡汁結塊呢？ 檸檬雞片
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如何煮出味道鮮美，湯汁不混濁的雞湯？ 竹笙香菇雞湯
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如何炸出皮香酥肉多汁的雞腿呢？ 美式炸雞腿
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如何炸出金黃酥脆的日式炸雞排？ 日式脆皮雞排
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滷雞腿要如何滷到肉質軟嫩又多汁？ 滷雞腿
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PATR5 海鮮
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煎魚時如何不使魚皮黏鍋？ 紅燒魚
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做糖醋魚時如何不使魚肉散掉？ 松子黃魚
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清蒸魚如何保持魚肉鮮嫩？ 清蒸鯧魚
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炸鱈魚時如何把魚肉炸的外酥內嫩？ 酥炸鱈魚
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魚片如何炒才不會散開來？ 碧綠魚片
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如何將魚湯煮的湯鮮味美無腥味？ 蘿蔔鱸魚湯
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小魚豆乾要怎麽炒才會又香又脆？ 豉椒魚乾豆丁
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如何炒出蝦脆蛋滑的蝦仁炒蛋？ 蝦仁炒蛋
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如何去除白帶魚的腥味？ 煎白帶魚
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煎味噌魚時怎樣才不會煎到焦黃？ 煎味噌魚
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如何加快貝類吐沙的速度？ 涼拌蜆仔
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炒蛤蜊要如何避免炒的肉質過老或縮小？ 生炒蛤蜊
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客家小炒的魷魚要如何才會入味？ 客家小炒
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鹽酥蝦要如何炒才會香酥又脆呢？ 鹽酥蝦
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如何避免貝類煮湯時有沙沙的口感？ 瑤柱蘿蔔蛤蜊湯
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